Spécialiste des Ramen, Hakata Choten est la cantine « made in Japan » par excellence.

Devanture qui passe presque inaperçue – les étourdis s’y prendront à deux fois, intérieur rouge composé d’une enfilade de tabourets faisant face à l’unique table, cuisine fumante et ouverte au fond de la salle, vous êtes au 53, rue des Petits Champs, une version parisienne des traditionnelles cantines japonaises. L’expérience est très attractive.

Et ce qu’il a dans les assiettes – ou devrais-je dire sur les petits plateaux noirs laqués et au fond des bols rouges, l’est tout autant.

On y déguste effectivement les fameux Ramen, plat japonais composé de nouilles sautées, et cuisiné dans un bouillon d’os de porc (mijoté pendant plus de 24h tout de même), le « Tonkotsu« . Vous le trouverez dans sa version classique, autrement dit, agrémentée de toutes ses options : tranches de porc rôti (Châsû), œuf Ajitama, ail grillé et Miso piquant du chef, intitulé Tonkotsu Ramen Spécial. Ou dans ses versions partielles : ingrédients au choix entre ces derniers.

2 types de bouillon vous sont également proposés – un plus dense, concentré que l’autre – et pour avoir opté ledit léger, je peux dire qu’il est déjà bien riche !

Très goûteux et raffiné, c’est clairement un plat destiné aux grandes faims, et ce sans compter sur la générosité des hôtes en matière de quantité. On en a pour son prix. A noter par ailleurs, et autre bon point, est que celui-ci est en revanche très léger. Compter 13€ pour le Spécial et 11 ou 12€ pour les Tonkotsu Ramen Oeuf – Porc ou Légumes.

Autres spécialités de la maison, et là encore bien accomplies, j’ai nommé les Gyoza. Bien connus et plus répandus dans les tables nippones parisiennes, ces raviolis vapeurs puis grillés valent le détour. Pâte fine, bel équilibre et assaisonnement de la farce, on comprend aisément qu’ils aient été primés lors d’un concours national de Gyoza au Japon. Petits prix également au rendez-vous : 5€ les 5 Gyozas classiques et 6€ pour la version piquant ou aux poireaux.

Dépaysement garanti chez Hakata Choten,
53 rue des Petits Champs 75001.

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Le Camélia

Thierry Marx, grand nom de la gastronomie française, à qui l’on attribue bien volontiers le titre de père de la cuisine moléculaire, et à qui j’attribue volontiers le surnom de Bruce Willis de la cuisine, avec la plus grande sympathie, est un mythe autant sur notre territoire que sur celui qui l’inspire et le fascine : le Japon.

Il était donc grand temps que je me rende au Mandarin Oriental et confronte mon palais à ses créations.

Lors d’un diner sous le signe du Cos d’Estournel, au sein du très luxieux restaurant Le Camélia et après une coupe de champgane dans la sublime terrasse du Mandarin Oriental – où la végétation, la fontaine centrale, et l’architecture invitent au calme voire à la médiation (le voyage en Orient commence..!), je suis entrée en connexion avec le maître des baguettes, Monsieur Thierry Marx.

A noter qu’en dehors du confort de la salle, le service est impeccable. Une attention dans la juste mesure, une présence dans la discrétion : le luxe …

Menu en 5 plats avec accords mets et vins, le diner commence avant tout avec une mise en bouche aux couleurs de l’extrême orient : makis de langoustines et copeaux de parmesan. Simple mais réussie, cette mise en bouche sert surtout à gravir la première marche d’une si belle ascension.

La saisonnalité est comme il se doit entièrement respectée lorsque l’entrée arrive : « Asperges vertes, coquillages, oeufs de caille croustillant, caviar français« . Un plaisir de manger les premières asperges de l’année mise ainsi en valeur. Le goût iodé de l’émulsion de coquillages souligne délicatement la fraicheur des belles vertes, et le moelleux de l’oeuf de caille contraste brillamment avec leur croquant. Superbe ! Elles sont accompagnées d’un Cos d’Estournel Blanc 2012 Bordeaux Blanc.

S’en suit une vague marine avec  le « Rouget, artichauts Barigoule, sauce Genevoise » – une sauce Genevoise étant faîte à partir de fumet marin et de vin rouge ; très intéressante avec un poisson. Excellence une fois encore au rendez-vous ! Cuisson du poisson impeccable, les chaires sont tendres et fondantes. La sauce Genevoise, par ses arômes de vin rouge, accompagne avec caractère le rouget, qui révèle sa caractéristique finesse. Les artichauds viennent quant à eux apporter ce qu’il faut de légèreté à l’ensemble pour maintenir l’équilibre du plat. Pour l’accord, c’est avec un Saint Estèphe 2011 qu’il est servi : Les Pagodes de Cos.

Place alors à la viande : « Filet de boeuf Hereford, pommes de terre croustillantes, légumes du moments« . Que dire si ce n’est que l’ascension vers le bonheur continue ! La viande est d’une rare tendreté, et le croustillant de pommes a un méchant goût de reviens-y. Sans parler du Cos d’Estournel 86, 2ème Cru Classé de Saint-Estèphe, auquel la viande est mariée … Les mots me manquent.

Un repas sans fromages n’en est pas un, me direz-vous, et vous avez raison. Je salue ici la belle audace de Thierry Marx, qui s’est tourné vers le Bleu d’Auvergne pour ce 4ème plat. A tous les amoureux du fromage, il en va de soi qu’ils seront conquis mais aux plus réfractaires et aux touristes, qui rappelons le, consituent une forte majorité de la clientèle, il faut avouer que c’est osé ! On est loin de la douceur d’une tomme de brebis ou d’un chèvre frais.

Et tant mieux, ai-je envie de dire, car la re-découverte du Bleu travaillé ainsi, m’a envoûtée. « Bleu d’Auvergne sous pression, longuet bleu et fruits secs, crumble de céleri« .  On se retrouve complètement destabilisé de le déguster sous ces différentes formes – la surprise accroît d’autant plus la satisfaction ! Goût prononcé du bleu monté en mousse, contraste sucré des fruits secs et légère amertume du céleri, j’en ai de nouveau l’eau à la bouche. A noter que le longuet bleu et fruits secs, sous ce nom peu évocateur, a tout simplement des airs de fin « croque-monsieur » – probablement le meilleur que je n’ai jamais goûté, avec qu’il faut de croustillant à l’extérieur et de fondant à l’intérieur.

Tokaji Hestzolo Aszu 5 Puttonyos Hongrie 2004, en accord. De belles notes sucrées pour équilibrer le caractère du Bleu. Je m’incline.

Enfin, clos du spectacle, on arrive au sommet de la montagne … « Croustillant praliné feuilletine, chantilly au chocolat lait, crémeux agrumes et fruits confits, nougatine aux fruits secs et biscuits noisettes« . Beaucoup de recherche et de complexité dans ce dessert, créant un feu d’artifice de saveurs mais aussi de textures. Le chef s’amuse à jouer entre le croustillant, l’aérien, le crémeux, le fondant, le croquant et j’en passe ! Une symphonie dans le palais, dont les accords, s’ajustent à la perfection. Subtilité et maîtrise en sont les maitres mots.

Lieu d’exception, diner d’exception, je ne pourrai que vous y encouragez à passer la somptueuse porte du 251 rue Saint-Honoré. Merci Thierry Marx.

Mandarin Oriental – Le Camélia

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Mise en bouche

Les asperges vertes, coquillages, oeufs de caille croustillant, caviar français

Vue sur la Terrasse du Mandarin Oriental

Le Camélia

Le Rouget, artichauts Barigoule, sauce Genevoise

Filet de boeuf Hereford, pommes de terre croustillantes, légumes du moments

Bleu d’Auvergne sous pression, longuet bleu et fruits secs, crumble de céleri

Croustillant praliné feuilletine, chantilly au chocolat lait, crémeux agrumes et fruits confits, nougatine aux fruits secs et biscuits noisettes

La Terrasse du Mandarin Oriental

La Terrasse du Mandarin Oriental

La Terrasse du Mandarin Oriental

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