Du 23 au 26 avril, Las Vegas rassemblera les plus grands chefs, sommeliers et mixologistes, au Caesars Palace. Notre Guy Savoy national représentera la France, aux côtés de Gordon Ramsay, Hubert Keller, ou encore Jean-Georges Vangerichten. 60 chefs seront rassemblés dans les 100 restaurants de la capitale du Nevada.

En terme de démonstrations culinaires, dégustation de champagne, « Hell’s Kitchen Dinner », brunch dédié à la cuisine française seront, entre autres, au programme, pour les plus de 6500 personnes attendues – quand même !

L’intention de la ville est claire : asseoir son positionnement de destination gastronomique internationale, où – rappelons-le, Alain Ducasse, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire et Guy Savoy ont déjà implanté leurs tables devenues incontournables pour les milliardaires séduits par l’empire du jeu.

Gambeling or Tasting, on voudrait bien y être le 23 avril !

Tout sur le Vegas Uncork’d.

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Cuisine fusion, cuisine arty, cuisine hors du temps et des codes bien connus : voilà comment se définit l’œuvre de Gilles Stassart.

Echo ou véritable réputation ? Une première expérience dans son univers nous a permis d’en avoir une idée plus précise.

Dans le cadre des Diners du Cercle, Gilles Stassart a élaboré un menu Surprise, à son image…

Gouter, déguster du « Gilles Stassart », c’est effectivement embarquer dans un train dont nous sommes tout sauf sûrs de la destination.

Rattaché au Repas Gastronomique dans son aspect « fusion et mixité des genres et des origines », plus que dans ce que l’on entend par la cuisine du quotidien des français, le menu s’est décliné en 4 plats avec une mise en bouche à base de chipolatas et de gelée d’eau de tomates : oui, le ton est donné immédiatement, on ne sait pas où on met les pieds.

S’en suit un très beau plat, aux associations encore une fois très improbables : maquereau mi- cuit / agrumes /crème de tarbais et de céleris : cuisson parfaite du maquereau mettant en valeur la finesse de sa chair et contrastant de façon plaisante à l’amertume des agrumes.

Les classiques Harengs pommes à l’huile, qui suivent, donnent droit à une version Gilles Stassart, des plus surprenantes : si je vous dis que le goût fumé et iodé des harengs ressort alors qu’il n’y en a pas ! Ils sont ici interprétés avec une tranche de foie gras mi- cuit, déposée sur une kabocha (potiron japonais) fumante dont la chaleur fait fondre le gras du foie et vient rehausser les notes marines du sel d’anchois : curieux, intriguant mais surtout très bon. A marier avec le maki de salades pour apporter un peu plus de mâche. La girolle est pour ma part en surplus et n’apporte rien à l’ensemble déjà complexe, mais maitrisé. Je voudrai aussi saluer la présentation : le plat offre une palette de couleurs et de formes qui rejoint complètement les évocations à l’art picturale vantées par le maitre.

Pigeon fumé au thé Tarry Souchong et farci aux abats et purée de châtaigne pour les carnivores, lieu jaune, coing rôti au miel et blettes pour les autres. C’est la mer, avec regret, que l’on m’apporte.

Regret car à mon goût le lieu n’a pas la cuisson qu’il mérite (trop saisi) et l’assaisonnement framboises-huile de vanille me déçoit.

Et pour avoir seulement gouté la purée de châtaignes qui accompagnait le pigeon, je me dis que je suis passée à côté d’une belle prise.

En revanche, le coing très tendre et caramélisé au miel, me laisse terminer ce plat sur une note plus positive.

Le repas des français ne l’est pas entièrement, si dans la suite du menu, ne vient pas le temps des fromages. Gilles a donc conçu une chantilly de Brie aux grués de cacao amer (éclats de fève de cacao torréfiée et concassée), et pointe de truffe noire. Autant vous dire que le train dans lequel je suis montée à bord, poursuit son parcours sinueux et incongru, mais le paysage qui défile continue sacrément de me plaire.

Complètement déstructuré, à l’image de la célèbre mousse de Beaufort d’alpages par le grand Jean Sulpice, le Brie, en chantilly, fond dans la bouche. Les notes puissantes et soutenues des grués de cacao lorsqu’ils éclatent sous la dent, relèvent l’ensemble : c’est juste génial – disons-le.

Dernière étape du voyage, et pas des moindres : le dessert – si l’on peut encore appeler cela un dessert, tant la saveur sucrée se fait discrète. On atteint alors l’apogée de l’inattendu, évoqué tout au long de cette découverte culinaire par notre chef – artiste.

L’influence nippone, Gilles résidant au Japon depuis des années, est bien présente. Ce n’est pas le sucré qui est mis à l’honneur dans cet extravagant dessert mais la juxtaposition de goûts, de textures et de températures. Qui apportent une dynamique particulière à l’ensemble.

Arrêtons la description, place à l’intitulé : Poire pochée, crème anglaise de cresson, sorbet de piquillos-sanguine, et tuile de betteraves…

Impossible de me prononcer, par un « j’aime ou je n’aime pas », j’écrirai seulement qu’à travers ce dessert, Gilles m’a complètement fait basculer dans son univers et que le titre d’artiste avant celui de chef, lui est totalement légitime.

Une cuisine graphique, colorée, composée visuellement. Et des plus étonnantes et détonantes au palais, en définitive.

Merci Gilles pour cette interprétation du repas gastronomique des français qu’il ne rejoint selon moi (on ne mange effectivement pas cela tous les dimanches !) que dans la richesse de sa personnalité aux multiples influences et brassages.

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Poire pochée

Mise en bouche

Maquerau – Agrumes

Foie Gras

Dressage

Brie

Lieu jaune

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Lorsque Gilles Stassart nous parle du repas gastronomique des français, en s’installant derrière les fourneaux des Diners du Cercle …

Gilles Stassart « Chef », « Auteur* », « Artiste » peut-être même plus « artiste que cuisinier » ainsi qu’il se définit lui-même, a un parcours atypique, bien à son image.

Après le Transversal « passerelle expérimentale entre Arts Plastiques & Gastronomie », le Nomiya – au Palais de Tokyo, et ses restaurants éphémères qu’il qualifie de « Everywhere anywhere restaurant », cet ovni du monde culinaire que peut sembler être Gilles, a pris les commandes des cuisines du Club du Cercle pour créer « son Repas Gastronomique des Français ».

Pour rappel, les Diners du Cercle sont effectivement nés de la collaboration de Hugues Piketty, le Président du Cercle, et de la MFPCA (Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires) pour permettre à des chefs cuisiniers d’interpréter le Repas Gastronomique des Français, inscrit en 2010, au Patrimoine de l’Unesco.

Initiative intéressante quoi que portant au questionnement, quand on sait que ce dernier, a été reconnu comme pratique du quotidien des Français et donc plus de l’ordre du repas pris chez soi et préparé par ses soins, qu’élaboré par un grand chef au restaurant.

Hugues Piketty présente ainsi les choses : « Les Diners du Cercle permettent d’avoir accès à des chefs inaccessibles à Paris. Pour plusieurs raisons, ils sont en Province, à l’étranger, ils ont fermé leur établissement ou sont même à la retraite comme Gérard Cagna, qui entrera en résidence en décembre. » Et d’ajouter : « Plus simplement, nous considérons les Diners du Cercle comme un échange entre les chefs et un nouveau public – une nouvelle clientèle parisienne et étrangère. »

Pour ce qui est du repas « pris chez soi », « Le Club du Cercle est le lieu idéal pour se sentir chez soi. » réplique-t-il. A voir ..!

Toujours est-il que de célèbres toques se sont prêtées au jeu, dont Gilles Stassart pour la 3^ème Résidence.

Retour sur une vision très personnelle mais aussi très pertinente de notre Chef – Artiste.

Bonjour Gilles, parlez nous un peu de vous, comment êtes-vous arrivé ici ?

« Mon travail s’articule autour des comestibles, de la question de la nourriture. Je fais de la cuisine pour des restaurants, des expositions, j’interviens dans des contextes d’art, (galeries et lieux directement associés au monde de l’art), en collaboration directe avec des artistes.

Je connais la technique du métier de cuisinier mais l’utilise dans mon champ qui est celui de l’art.

Ce qui m’intéresse c’et la matière, les matériaux comestibles – ce que nous appelons communément les produits ! Ndlr

Au fil de ce que l’on mange, on est la sédimentation de ce que l’on ingère. Comme c’est le cas en chine et au japon (voire dans toute l’Asie) : il n’y a pas de frontière entre la médecine et la cuisine. »

Le Japon vous est familier ..?

« Je vis au Japon, je suis proche de cette philosophie de l’alimentation. Je définis justement le repas comme une expérience protéiforme entre la trilogie : nourriture, paysage et contexte (assemblée). »

A propos de repas, quelle carte blanche avez-vous décidé de jouer pour représenter le Repas Gastronomique des Français, durant votre résidence au sein du Cercle ?

« Je suis parti sur un menu « surprise », je fais toujours cela. Je fais le choix de ne pas révéler les menus pour éviter préjugés, pré-sentis, et prédigérés.

Il y a du cru, du cuit. C’est un menu déstabilisant, parce qu’il part de quelque chose que l’on ne connaît, proche de la peinture. Il y a beaucoup d’évocations, d’évocations de saveurs – un travail pointu sur les assiettes.

Mon menu est aussi délibérément accessible (47 € pour 4 plats). »

En quoi est-il symbolique du RGDF ? Est-ce que l’on est pas loin de ce qui est inscrit au Patrimoine de l’Humanité ? A savoir la pratique d’un déjeuner dominical des plus classiques, et par conséquent des moins « inattendus » ?

« En fait, oui et non. Ce menu raconte ce qui constitue les français et le RGDF. Il est à l’image de la famille française d’aujourd’hui, à savoir multiculturelle. La cuisine française telle qu’on la connaît est fabriquée de choses qui s’opposent et sont différentes à la base. Elle est nourrie d’influences étrangères, expliquée par la mobilité de notre société. La famille brassée, aux origines cosmopolites a fabriqué la cuisine française.

Ma cuisine, c’est ca : un assemblage de choses qui sont étrangères les unes aux autres. C’est aussi ca qui selon moi, fait la force de la famille.

L’idée du RGDF est donc retrouvée dans ces brassages, même s’il est sublimé car sort de la routine des français.

Il est clairement interprété d’une façon conceptuelle sur un des aspects qui m’intéresse : le métissage et la création d’une identité culinaire.

Pour aller plus loin, ma problématique lorsque je crée n’est pas celle du territoire mais des hommes, ceux qui bougent et vont créer une identité propre. Cela va complètement à l’encontre d’une certaine idéologie liée à la cuisine et qui me dérange, et qui associe obligatoirement territoire et cuisine alors que pour moi, la force de la cuisine et d’une population, est dans la diversité et le métissage – l’appropriation. »

Et lorsque vous dites que l’expérience sera « cérébrale et gustative » ? …

« Oui, elle invite de fait à s’interroger, se poser des questions. Par le biais d’évocations. On mange davantage de signes que de produits. On mange des messages – les associations évoquent des images. La cuisine c’est une image. »

Manger du Gilles Stassart, c’est manger quelle image ?

« Ce repas raconte une histoire, essayez-le ! »

Le rendez-vous est pris ! La suite au prochain numéro …

* Les Erreurs dans la Cuisine, paru le 23 octobre 2014, aux Editions Courtes et Longues

Le Club du Cercle, 6 rue Etienne Marcel, 75002 Paris.
Du 27 octobre au 14 novembre – Menu 47€
Ouvert du lundi au vendredi soir pour deux services de 25 couverts (19h30 et 21h30)
Réservations et informations sur le site internet www.leclubducercle.fr

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Au programme : le Gourmet Abu Dhabi où interventions de Chefs de « renommée internationale », cours de cuisine, diners à thèmes et présentations culinaires auront lieu.

L’objectif étant autant d’élever le niveau culinaire dans l’émirat, que de promouvoir la légendaire hospitalité émiratie, nous explique le directeur de l’office de tourisme.

L’Inauguration de la nouvelle cuisine Emiratie, qui permettra aux résidents, expatriés et visiteurs de découvrir, le temps du festival, les spécialités des EAU, en étant eux-mêmes initiés à leur préparation. Ils prévoient ainsi l’élaboration de 25 recettes de cuisine modernes et traditionnelles, dispensées par 5 chefs étoilés émiratis : la leçon promet d’être belle !

Enfin, le troisième temps fort de ce festival sera la tournée du premier Food Truck régional « Streetfeast ». Une occasion de prouver que la région est aussi à la pointe des tendances culinaires.

RDV du 5 au 21 février 2015.
Plus d’infos sur : http://visitabudhabi.ae/en/default.aspx

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