Spécialiste des Ramen, Hakata Choten est la cantine « made in Japan » par excellence.

Devanture qui passe presque inaperçue – les étourdis s’y prendront à deux fois, intérieur rouge composé d’une enfilade de tabourets faisant face à l’unique table, cuisine fumante et ouverte au fond de la salle, vous êtes au 53, rue des Petits Champs, une version parisienne des traditionnelles cantines japonaises. L’expérience est très attractive.

Et ce qu’il a dans les assiettes – ou devrais-je dire sur les petits plateaux noirs laqués et au fond des bols rouges, l’est tout autant.

On y déguste effectivement les fameux Ramen, plat japonais composé de nouilles sautées, et cuisiné dans un bouillon d’os de porc (mijoté pendant plus de 24h tout de même), le « Tonkotsu« . Vous le trouverez dans sa version classique, autrement dit, agrémentée de toutes ses options : tranches de porc rôti (Châsû), œuf Ajitama, ail grillé et Miso piquant du chef, intitulé Tonkotsu Ramen Spécial. Ou dans ses versions partielles : ingrédients au choix entre ces derniers.

2 types de bouillon vous sont également proposés – un plus dense, concentré que l’autre – et pour avoir opté ledit léger, je peux dire qu’il est déjà bien riche !

Très goûteux et raffiné, c’est clairement un plat destiné aux grandes faims, et ce sans compter sur la générosité des hôtes en matière de quantité. On en a pour son prix. A noter par ailleurs, et autre bon point, est que celui-ci est en revanche très léger. Compter 13€ pour le Spécial et 11 ou 12€ pour les Tonkotsu Ramen Oeuf – Porc ou Légumes.

Autres spécialités de la maison, et là encore bien accomplies, j’ai nommé les Gyoza. Bien connus et plus répandus dans les tables nippones parisiennes, ces raviolis vapeurs puis grillés valent le détour. Pâte fine, bel équilibre et assaisonnement de la farce, on comprend aisément qu’ils aient été primés lors d’un concours national de Gyoza au Japon. Petits prix également au rendez-vous : 5€ les 5 Gyozas classiques et 6€ pour la version piquant ou aux poireaux.

Dépaysement garanti chez Hakata Choten,
53 rue des Petits Champs 75001.

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Années après années, le succès de ce lieu unique ne se dément pas et fait de lui le rendez-vous incontournable des grands noms de l’époque : Clémenceau, Fitzgerald, Hemingway et bien d’autres. Les petits salons confidentiels nichés aux étages, associés à une cuisine traditionnelle reconnue, expliquent sans doute leur fréquentation régulière …

Bref, lorsque tout parisien d’aujourd’hui s’y aventure, ce n’est pas sans sentir les effets de cette machine à remonter le temps …

Rappelons que Le Pharamond a été classé Monument Historique en 1988, et est à ce jour dignement entretenu par son propriétaire, Luc Morand dont l’accueil est plus que chaleureux.

Dans l’assiette, on s’en remet au chef Sandrine Esteves – passée notamment dans les cuisines du Bristol et du Crillon. La Normandie, inspirant Le Pharamond depuis ses origines, Sandrine compose alors entre plats traditionnels, et recettes plus modernes. Ces derniers ont en revanche le point commun d’être réalisés à partir de produits frais, de saison, et pour la plupart issus de Normandie.

Côté spécialités, on retrouve les Tripes à la mode de Caen, qui ont fait la notoriété de la maison, mais aussi l’Andouillette faite main, ou le croustillant d’andouille de Vire et camembert fermier.

Mais que les sceptiques des tripes se rassurent, la contre-offre est de belle consistance ! Côtes de veau de la Vallée d’Auge, cuite au sautoir, petits légumes ; Risotto aux cèpes et parmesan ou Noix de Saint Jacques parfumée au cidre du Père Jules, fondue d’endives.

Sans oublier les entrées, dont je garde encore le doux souvenir du Carpaccio de Saint Jacques à l’huile de truffe : du beurre à l’état pur. Peu de mots peuvent effectivement en décrire le plaisir.

Un très frais et tendre Saumon gravlax en alternative, servi avec une crème acidulée et un petit tartare d’algues ; mais aussi une Terrine de queue de boeuf en gelée, salade de mâche et betterave – spécialité tripière oblige !

Côté desserts, on peut opter pour une version légère avec la Fraîcheur de fruits de saison, sirop aux épices, ou se laisser tenter comme moi par le très savoureux Pain perdu brioché, coeur praliné : là encore je ne saurai décrire le méchant goût de reviens-y qui s’empare de nos palais, à la première bouchée.

Dans le verre ? Luc Morand s’attache à mettre en valeur la carte des vins, qui en propose une large gamme : des vins plaisir aux grands crus. On apprécie.

Pour une soirée gourmande au temps de la Belle Epoque :

Le Pharamond
24 rue de la Grande Truanderie – 75001

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Le Restaurant

Carpaccio de Saint Jacques à l’huile de truffe

Saumon gravlax, crème acidulée et tartare d’algues

Terrine de queue de bœuf

Noix de Saint Jacques au cidre et écrasé de pommes de terre

Andouillette

Pain perdu brioché, coeur praliné

Les tables

La cave

La Belle Epoque

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