Années après années, le succès de ce lieu unique ne se dément pas et fait de lui le rendez-vous incontournable des grands noms de l’époque : Clémenceau, Fitzgerald, Hemingway et bien d’autres. Les petits salons confidentiels nichés aux étages, associés à une cuisine traditionnelle reconnue, expliquent sans doute leur fréquentation régulière …

Bref, lorsque tout parisien d’aujourd’hui s’y aventure, ce n’est pas sans sentir les effets de cette machine à remonter le temps …

Rappelons que Le Pharamond a été classé Monument Historique en 1988, et est à ce jour dignement entretenu par son propriétaire, Luc Morand dont l’accueil est plus que chaleureux.

Dans l’assiette, on s’en remet au chef Sandrine Esteves – passée notamment dans les cuisines du Bristol et du Crillon. La Normandie, inspirant Le Pharamond depuis ses origines, Sandrine compose alors entre plats traditionnels, et recettes plus modernes. Ces derniers ont en revanche le point commun d’être réalisés à partir de produits frais, de saison, et pour la plupart issus de Normandie.

Côté spécialités, on retrouve les Tripes à la mode de Caen, qui ont fait la notoriété de la maison, mais aussi l’Andouillette faite main, ou le croustillant d’andouille de Vire et camembert fermier.

Mais que les sceptiques des tripes se rassurent, la contre-offre est de belle consistance ! Côtes de veau de la Vallée d’Auge, cuite au sautoir, petits légumes ; Risotto aux cèpes et parmesan ou Noix de Saint Jacques parfumée au cidre du Père Jules, fondue d’endives.

Sans oublier les entrées, dont je garde encore le doux souvenir du Carpaccio de Saint Jacques à l’huile de truffe : du beurre à l’état pur. Peu de mots peuvent effectivement en décrire le plaisir.

Un très frais et tendre Saumon gravlax en alternative, servi avec une crème acidulée et un petit tartare d’algues ; mais aussi une Terrine de queue de boeuf en gelée, salade de mâche et betterave – spécialité tripière oblige !

Côté desserts, on peut opter pour une version légère avec la Fraîcheur de fruits de saison, sirop aux épices, ou se laisser tenter comme moi par le très savoureux Pain perdu brioché, coeur praliné : là encore je ne saurai décrire le méchant goût de reviens-y qui s’empare de nos palais, à la première bouchée.

Dans le verre ? Luc Morand s’attache à mettre en valeur la carte des vins, qui en propose une large gamme : des vins plaisir aux grands crus. On apprécie.

Pour une soirée gourmande au temps de la Belle Epoque :

Le Pharamond
24 rue de la Grande Truanderie – 75001

Stay Tuned For Life

Le Restaurant

Carpaccio de Saint Jacques à l’huile de truffe

Saumon gravlax, crème acidulée et tartare d’algues

Terrine de queue de bœuf

Noix de Saint Jacques au cidre et écrasé de pommes de terre

Andouillette

Pain perdu brioché, coeur praliné

Les tables

La cave

La Belle Epoque

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Carpaccio d’Espadon

Coup double pour le chef Ignazio, qui après sa très jolie table du Faubourg Saint Antoine, a ouvert une version néo Cucina, dans le 3ème arrondissement de Paris, pour proposer ses mets 100% siciliens.

Dans l’antre de sa taverne, à la décoration à la fois brute et rétro, mais contribuant nettement à nous plonger en Sicile, s’enfilent comptoirs et espaces de dégustation. Car vous l’aurez compris, Les Amis des Messina côté Sentier, c’est une trattoria, un bar à vins, et une épicerie fine, où toute envie spontanée d’Italie se trouvera satisfaite.

Du salé au sucré, un large éventail de spécialités siciliennes – et italiennes, est effectivement mis en avant.

J’entends par là : assortiment d’anti-pasti (traditionnelles aubergines, ails confits, etc. ou plus originales salades comme la dernière en date, composée d’échalottes, oranges et fenouil (joli mariage !)) ; sélection de salaisons italiennes, jambon fumé, speck, parme et de fromages régionaux, pecorino sicilien, parmesan, mozzarella des Pouilles ; pâtes fraîches aux sardines ou aux palourdes ; sans oublier le comptoir Pasticceria où glaces faîtes sur place (noisette du Piémont, pistache de Bronte, etc.) côtoient les gâteaux créés par le chef, à base de Ricotta fraîche et de génoise.

Et lorsque l’on prend le temps de s’attabler, la carte du jour, présentée sur l’ardoise, accentue des envies déjà bien grandissantes.

A l’instar de ces beaux carpaccio de thon et espadon – mention spéciale à l’espadon d’une fraîcheur et qualité, qu’on n’oublie pas. Ou de ces pâtes aux langoustines, et crumble de pistaches.

Et inutile de préciser, qu’Ignazio fait venir de sa botte natale, l’ensemble des produits bruts qu’il travaille ensuite sur place, avec un très bon savoir faire.

Le tout, servi dans une vaisselle faite à la main en Sicile, et imaginée pour cette adresse. Tout est pensé pour se sentir transporté du côté de la chaleur transalpine.

Envie d’un aller retour pour Palerme ?

Rendez-vous aux Amis des Messina
81, rue Réaumur – 75002 PARIS
Ouvert du lundi au samedi de 10h à 22h30 – +33 (0) 1 42 61 13 73

Stay Tuned For Life

Côté Restaurant

Côté Comptoirs

Côté Bottega

Les Antipasti

Ignazio Messina

Carpaccio de Thon en préparation

Pâtes fraîches aux langoustines et crumble de pistaches

Carpaccio de Thon

La vaisselle

L’Ardoise

Pâtisserie Sicilienne

Glaces Maison

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