Une adresse dédiée aux amoureux de Bœuf intransigeants.

Si un mot représente cette maison traditionnelle – rappelons qu’elle trône à deux pas des Champs Elysées depuis 1977, c’est bien le terme « intransigeant ». La qualité est sans pareille, et sa façon de vous la servir lui rend hommage. Le choix fait effectivement partie intégrante de l’expérience : origine des viandes, pièce de boucher (entrecôte maturée 5 à 7 semaines, côté de bœuf, onglet, etc.), et mode de préparation (cru en tartare ou carpaccio, juste saisie, ou en burger pour les inconditionnels). Une chose est certaine : ils maîtrisent leurs produits jusqu’au bout.

Et la transparence de ces derniers également :

La viande proposée est issue des hauts plateaux de l’Aubrac, dans un environnement protégé, et arrive directement de la Ferme des Vialars.

On apprend que des nutritionnistes animaliers redéfinissent régulièrement la composition de la ration alimentaire de l’élevage, préparée chaque jour : graines de lin cuites, colza, blé, orge, luzerne, pulpe de betteraves et foin de montagne issu de l’Aubrac (et garantis sans OGM – ouf !).

Le respect est donc au cœur de leur démarche :

Respect des animaux à travers la qualité de leurs pâturages.

Respect de l’environnement grâce à une baisse de 20 % des gaz à effet de serre émis par leurs troupeaux.

Respect du consommateur à travers un haut niveau de traçabilité et une viande saine. (Filière BLEU-BLANC-CŒUR).

Que vous soyez un inconditionnel de viande rouge ou plutôt au rang des « consommations parcimonieuse », il y a de quoi passer une passer une excellente soirée gustative.

De la mythique côte de Bœuf de la Maison de l’Aubrac, copieuse, chaude à cœur, et grillée comme il le faut, à un tartare au couteau, léger et fondant en bouche, les différentes attentes sont vraiment comblées. Et servies avec une extrême amabilité.

Un bon point aussi pour les accompagnements : variés, et en bonne quantité.

La Maison de L’Aubrac
37 rue Marbeuf, 75008 Paris
Ouvert 7 jours sur 7, et 24h/24h du mercredi au samedi.

Stay Tuned For Life

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Assez bien illustrée dans le dernier film de Franck Ribière, Steak (R)évolution, la Meat Generation regroupe tous les amoureux de viande, qui loin de contribuer à l’élevage intensif et par conséquent à la mise en péril de notre Terre, promeuvent une viande de qualité, marqueur du travail du temps et d’une alimentation herbacée.

Le film interroge effectivement sur les différents types de consommations que connaît le monde – 60 kg de viande par an et par habitant en Argentine contre 17 chez nous ! Et met en lumière les dangers de l’élevage intensif pratiqué dans les pays occidentaux – au détriment d’une viande de qualité et d’un modèle de production pérenne pour nos éleveurs. Le tout, sans jamais être moralisateur ou donneur de leçon, mais juste pour réaffirmer le goût et le plaisir d’une viande rouge – tout en abordant les comportements, et modes et fréquences de consommations cohérents (en harmonie) avec l’environnement.

Et amoureux de la bonne chair il y a. Preuve en est avec le nombre florissant d’adresses qui font griller, brocher ou braiser la belle.

Je citerai The Beast, dans le 3^ème arrondissement pour les morceaux cultes qu’il propose à l’instar de son plat de côte de bœuf Black Angus, et son concept inédit de Smoke House.

Ou encore l’Atelier Vivanda II, dans le 6^ème, et ses 6 choix de viande.

Place à Ma Chère & Tendre, la Steak house du Méridien Hotel, que j’ai eu l’occasion de découvrir récemment. Et notamment autour d’un plateau de pièces de boucher – tout à fait dans l’esprit des plateaux de fruits de mer, histoire de se faire plaisir en goûtant à tout. A partager, ce menu est loin de la picoraille mais bien digne d’estomacs gargantuesques.

Car c’est bien là que réside tout le savoir boucher ; suivant le morceau et son origine, les sensations varient d’un bout à l’autre. Si l’on s’en réfère au lexique de notre « Meat Generation », nous parlerons plutôt de « flaveurs » – à savoir l’ensemble des perceptions sensorielles produites lors de la dégustation, mêlant goût, parfums et senteurs.

Le fameux « It-Beef » de la maison propose ainsi : noix d’entrecôte Black Angus d’Irlande, filet de Charolaise, tartares au couteau préparés à la mexicaine et à la japonaise, et brochettes de Limousine.

On peut le dire, Ma Chère & Tendre, affirme clairement les origines US de sa Steak house dans la liberté de choix qui nous est offerte : variétés de bœuf (Aubrac, Charolaise, Limousine, Angus, ou Salers), d’origines (françaises, irlandaises, argentines, allemandes ou nord- américaines), d’assaisonnements et d’accompagnements.

Les plats sont effectivement servis avec un assortiment de sauces : Chimichurri, Teriyaki (très réussie), Barbecue, ou plus traditionnelles Béarnaises ou Roquefort.

Et de copieux accompagnements : frites maison, légumes de saison, écrasé de pommes de terre, wok asiatique de légumes ou poêlée de champignons à l’ail (bien relevée).

Résultat ? Beaucoup de plaisir. Comme on dit dans le jargon, une tendreté de la viande bien prononcée, surtout du côté du filet – le temps de maturation de la viande y est pour beaucoup.

L’entrecôte, plus persillée donc plus grasse, offre quant à elle, davantage de jutosité. Un petit bémol sur la cuisson des brochettes, que j’aurais préférées plus saignantes. Mais un très agréable souvenir du tartare à la japonaise – qui avec ses notes de sésame et de soja, invite à l’exotisme des excellents tartares coréens.

Vous l’aurez compris : la diversité et la qualité sont de mise chez Ma Chère & Tendre – sans oublier que la qualité a un prix … Il faut tout de même compter 80€ pour le menu It Beef à partager sauf si vous profitez de l’alléchante formule déjeuner à 35€.

Ma Chère & Tendre
81 boulevard Gouvion Saint Cyr – 75017
www.machereettendre.fr

Stay Tuned For Life

Carpaccio de boeuf

Sel noir de Hawaï

Tartare à la japonaise

Tartare à la mexicaine

Entrecôte

Filet

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