Dans la contre-attaque des végétariens, végétaliens ou ceux qui se nomment fièrement « Veggies », s’inscrivent de fervents défenseurs de la chair animale, qu’ils ont plaisir à sélectionner, préparer et déguster : je vous présente la « Meat Generation ».
Assez bien illustrée dans le dernier film de Franck Ribière, Steak (R)évolution, la Meat Generation regroupe tous les amoureux de viande, qui loin de contribuer à l’élevage intensif et par conséquent à la mise en péril de notre Terre, promeuvent une viande de qualité, marqueur du travail du temps et d’une alimentation herbacée.
Le film interroge effectivement sur les différents types de consommations que connaît le monde – 60 kg de viande par an et par habitant en Argentine contre 17 chez nous ! Et met en lumière les dangers de l’élevage intensif pratiqué dans les pays occidentaux – au détriment d’une viande de qualité et d’un modèle de production pérenne pour nos éleveurs. Le tout, sans jamais être moralisateur ou donneur de leçon, mais juste pour réaffirmer le goût et le plaisir d’une viande rouge – tout en abordant les comportements, et modes et fréquences de consommations cohérents (en harmonie) avec l’environnement.
Et amoureux de la bonne chair il y a. Preuve en est avec le nombre florissant d’adresses qui font griller, brocher ou braiser la belle.
Je citerai The Beast, dans le 3ème arrondissement pour les morceaux cultes qu’il propose à l’instar de son plat de côte de bœuf Black Angus, et son concept inédit de Smoke House.
Ou encore l’Atelier Vivanda II, dans le 6ème, et ses 6 choix de viande.
Place à Ma Chère & Tendre, la Steak house du Méridien Hotel, que j’ai eu l’occasion de découvrir récemment. Et notamment autour d’un plateau de pièces de boucher – tout à fait dans l’esprit des plateaux de fruits de mer, histoire de se faire plaisir en goûtant à tout. A partager, ce menu est loin de la picoraille mais bien digne d’estomacs gargantuesques.
Car c’est bien là que réside tout le savoir boucher ; suivant le morceau et son origine, les sensations varient d’un bout à l’autre. Si l’on s’en réfère au lexique de notre « Meat Generation », nous parlerons plutôt de « flaveurs » – à savoir l’ensemble des perceptions sensorielles produites lors de la dégustation, mêlant goût, parfums et senteurs.
Le fameux « It-Beef » de la maison propose ainsi : noix d’entrecôte Black Angus d’Irlande, filet de Charolaise, tartares au couteau préparés à la mexicaine et à la japonaise, et brochettes de Limousine.
On peut le dire, Ma Chère & Tendre, affirme clairement les origines US de sa Steak house dans la liberté de choix qui nous est offerte : variétés de bœuf (Aubrac, Charolaise, Limousine, Angus, ou Salers), d’origines (françaises, irlandaises, argentines, allemandes ou nord- américaines), d’assaisonnements et d’accompagnements.
Les plats sont effectivement servis avec un assortiment de sauces : Chimichurri, Teriyaki (très réussie), Barbecue, ou plus traditionnelles Béarnaises ou Roquefort.
Et de copieux accompagnements : frites maison, légumes de saison, écrasé de pommes de terre, wok asiatique de légumes ou poêlée de champignons à l’ail (bien relevée).
Résultat ? Beaucoup de plaisir. Comme on dit dans le jargon, une tendreté de la viande bien prononcée, surtout du côté du filet – le temps de maturation de la viande y est pour beaucoup.
L’entrecôte, plus persillée donc plus grasse, offre quant à elle, davantage de jutosité. Un petit bémol sur la cuisson des brochettes, que j’aurais préférées plus saignantes. Mais un très agréable souvenir du tartare à la japonaise – qui avec ses notes de sésame et de soja, invite à l’exotisme des excellents tartares coréens.
Vous l’aurez compris : la diversité et la qualité sont de mise chez Ma Chère & Tendre – sans oublier que la qualité a un prix … Il faut tout de même compter 80€ pour le menu It Beef à partager sauf si vous profitez de l’alléchante formule déjeuner à 35€.
Ma Chère & Tendre
81 boulevard Gouvion Saint Cyr – 75017
www.machereettendre.fr
Stay Tuned For Life
Carpaccio de boeuf
Sel noir de Hawaï
Tartare à la japonaise
Tartare à la mexicaine
Entrecôte
Filet
