Food Pairing en prime !

Associé à l’artiste Mike Stefanini, plus connu sous le nom de Atomike Studio, Nicolas presente ces accords inédits en 10 illustrations colorées et à l’image des destinations à l’honneur. Quand les arts se mixent entre eux…

Une soirée entre amis en perspective, et pas le temps de passer des heures en cuisine. Suivez le guide de ces accords StreetFood – Vins du monde, plus que dans l’air du temps. Le Club des Vins a testé et approuvé !

On part en Argentine avec un rouge de Mendoza : le Che Argentina San Juan Syrah Mendoza.

Assez rond et franc en bouche, il se marie à la perfection avec les traditionnels Empanadas argentins. Histoire de faire danser les papilles !

Partagé entre l’Afrique du Sud et la Chine ? On opte pour le mariage Vin sud-africain : le Table Mountain Chenin Blanc, 100% Chenin Blanc avec des notes d’agrumes qui apportent une certaine fraîcheur, et Dim Sum cantonais.

Tout envie US se verra, elle, comblée par un Pouilly-Fumé : Pouilly sur Loire les Moulins à Vent 2014, cépage 100% Chasselas doré de Fontainebleau. Veggie Burger / Vins de Loire : belle équation. Et oui, il faut savoir rentrer en France !

Dans un esprit France/Monde, on peut également choisir une association qui étonne de la meilleure façon qui soit : Japon à l’honneur avec les Gyozas, et une note fruitée et fumée 100% alsacienne : le Riesling Ritzenthaler, Cellier du Mulbach, 2014.

On termine alors les pieds en Italie ! Où le traditionnel Tiramisu fond sous les douces bulles d’une Clairette de Die Jaillance Grande Tradition millésimée. Nez frais et aérien, aux notes muscatées. Un final digne de la Dolce Vita.

Fonctionnent également : Pad Thaï & Graves Blanc (Château Roquetaille le Bernet 2015), Hot Dog & Beaujolais (Domaine du Sabot 2014), ou encore Fish & Chips et Muscadet (Château de l’Hyvernière 2014). A vos convives !

On retrouve toutes ces belles cuvées chez Nicolas.

Retour en images sur une soirée du Club des Vins, aux couleurs du Monde. Merci à @johnnybgoode.
Et plus encore sur le compte Twitter @DisMoiNicolas.

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Club des Vins – Nicolas & Ruinart chez Guy Martin

Nouvel épisode dans les chroniques du Club des Vins par Nicolas, pour terminer l’année sous le signe des Lumières … Soirée Ruinart chez Guy Martin.

Ambiance mondaine, au 68 de l’avenue des Champs Elysées. Tenues habillées, le rendez-vous est pris tôt pour les heureux membres de ce club privé. Car si le 68 abrite en surface la mythique boutique Guerlain, Guy Martin y a installé ses cuisines au -1, avec un restaurant où l’univers de la parfumerie devient pluri-sensoriel, et inspire sa carte.

Privatisée pour l’évenement, une seule et même table trône au coeur de la salle. Une vingtaine de couverts – privilégiés que nous sommes, y sont élégamment disposés… Bref, le ton est donné. Bienvenue à la croisée de la Maison Ruinart et du Chef Guy Martin.

Mais, c’est par un tablier que l’on enfile, que la soirée commence. Ce soir, nous sommes les chefs – sous l’oeil bienveillant du grand Guy Martin et de son équipe. Instants partagés en cuisine : ça coupe, ça taille, ça saisit … et ça rit. Le naturel et l’informel l’emportent ; le moment est hors du commun.

Les invités : des influenceurs 2.0, aussi appelés blogueurs, ayant pour trait commun – hormis la maîtrise de leur indispensable smartphone, un attrait pour les moments d’exception. Et cela tombe bien.

Dispachés en 3 équipes chargées respectivement de l’entrée, du plat et du dessert, on notera la présence de quelques grosses pointures de l’influence digitale, telles que Enjoy Phoenix et Youmakefashion, ou plus spécialisées dans le sacro saint univers de la Gastronomie et l’Oenologie : Goutdfood, Luxsure et Frenchnakedchef…

Des échanges, des rires .. mais aussi et surtout des bulles. Car pour accompagner ces moments, et laisser la magie opérer complètement, quoi de mieux que la plus ancienne maison de champagne, dont la réputation n’a d’égal que le plaisir qu’elle procure : Ruinart, bien entendu.

Contexte parfait pour découvrir ou redécouvrir cette maison d’exception, qui nous prouve une fois encore que le champagne, à travers ses grandes cuvées, peut accompagner tout un repas : de l’apéritif en cuisine à la dernière bouchée sucrée autour de notre divine tablée.

Créée au siècle des Lumières, la maison Ruinart incarne ce que nous aimons appeler l’Art de vivre à la française – cette culture du bon et du beau qui privilégie le goût fin et élégant, léger et rare. Intemporel, c’est un champagne qui se conjugue aussi à l’avenir : que l’on apprend à connaître, et à déguster de façon ludique, informelle. D’ailleurs, c’est bien réducteur de dire « champagne » au singulier, car on ne boit pas de champagne, mais on choisit une bouteille, qui a une histoire, un auteur, une identité.

Portant la signature du Chardonnay, ce grand cépage blanc de la Champagne, les cuvées de la Maison ont tout de même cette caractérisque d’offrir un vin lumineux et intense, à la légèreté unique.

Au menu de la soirée :

Apéritif en cuisine avec le « R » de Ruinart brut. On est dès lors dans l’ambiance… Et en tant que grande amatrice de Brut, il est frais, plus tendu, et se déguste derrière les fourneaux en toute décontraction. Le meilleur des apéritifs !

A table, ce sont des Nems Végétaux , qu’accompagne le Ruinart Millésimé 2009 ou « R2009 », dégusté en avant-première ! Mais bientôt dans les rayons des cavistes Nicolas. Fait d’une seule et même année, lorsque celle-ci est jugée exceptionelle, le millésimé est en général plus racé, et c’est vrai que son équilibre est brillant.

S’ensuit le Cabillaud façon tandori et son écrasé de pommes de terre à la ciboulette et à l’orange, servi avec un Ruinart blanc de blancs. Ce champagne est considéré comme l’expression parfaite du goût Ruinart. 100% Chardonnay, l’emblématique cuvée est un double plaisir. Visuel dans un premier temps : son flacon Magnum – taille optimale pour libérer tous les arômes et l’effervescence du vin, et le laisser gagner en complexité et maturité, sublime l’éclat de sa robe dorée. Et gustatif évidemment, la rondeur de ce vin d’exception, se marie parfaitement à la chair du cabillaud.

On clôture alors les festivités avec un Sabayon aux fruits exotiques et un gourmand Ruinart rosé. Ses notes de Pinot noir apportent ce côté épicé et fruité qui laisse en bouche un tapis soyeux.

Merci au Club des Vins, à la Maison Ruinart et au Chef Guy Martin – qui nous prouve soit dit en passant que la passion et le talent mènent à bien des choses.

Retour en images sur cette soirée millésimée, signée @JohnnyBGoode.

Et excellentes Fêtes de fin d’année à tous !

Stay Tuned For Life

Club des Vins – Nicolas & Ruinart chez Guy Martin

Club des Vins – Nicolas & Ruinart chez Guy Martin

Club des Vins – Nicolas & Ruinart chez Guy Martin

Club des Vins – Nicolas & Ruinart chez Guy Martin

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Un seul mot d’ordre en lieu et place : faire confiance au chef !

Laurent Pichaureaux (après des passages successifs à Lyon, Londres) vous embarque dans son univers .. Une cuisine à la personnalité marquée, et qui fait tant plaisir par la nouveauté qu’elle apporte. Oubliez les classiques des bonnes tables que vous fréquentez habituellement.

Chez Esens’All, non seulement c’est bon – certains plats sont même excellents, mais en plus, ils sont sans comparaison. Originalité des ingrédients, des combinaisons, des associations, des assaisonnements. Bref, une jolie claque gustative.

Le résultat en est : salle comble un mercredi soir, dans le quartier des Batignolles.

Mais avant de passer à la loupe le contenu de l’assiette, parlons du cadre. Qui, lui aussi, fait preuve de singularité. L’extérieur, sobre et plutôt quelconque, ne laisse aucunement présager l’univers végétal, lumineux, et olfactif, dans lequel on se retrouve plongé, après avoir franchi la porte. Lumières tamisées et légèrement teintées de rose, tables en bois Wenge, mur végétal au fond de la salle, et huiles essentielles subtilement disséminées créent une atmosphère particulière mettant tous nos sens en éveil. Les conditions sont ainsi réunies pour apprécier au mieux les créations du chef.

Tables intimes pour têtes à têtes romantiques, ou plus conviviales pour dîner entre amis, chaque espace est respecté.

S’en suit alors l’unique choix que vous aurez faire : menu en 6 ou 8 plats ?

Le reste, s’en remettre aux mains et à l’inspiration du très sympathique Laurent Pichaureaux. Qu’aura-t-il trouver ce matin au marché – rappelons que le Chef cuisine uniquement des produits issus de l’Agriculture Biologique, et comment nous les servira-t-il ?

Laurent travaille la plupart du temps, les mêmes produits clés sur une semaine, mais ne les sers jamais deux fois de suite de la même façon.

Partie sur 6 plats – 62€ sans les accords mets-vins / 90€ avec.

Mise en bouche sous forme d’un cappuccino onctueux et relevé au gingembre – une entrée en matière qui annonce la couleur de l’inattendu, de l’éveil des sens, caractéristique du maître des fourneaux.

Entrée, Tartare de crabe à l’estragon fumé, Tapioca à la sauce soja , œufs de truite, perles de Wasabi, caviar fumé et salicorne : juste, frais, savoureux et intriguant par ce mélange de textures entre la chair du tourteau et la rondeur des perles de tapioca et œufs de poisson.

Oeuf cuit à basse température, écume à la pistache torréfiée, copeaux de parmesan, oignons frits et Pousse Amer : fondant, rond en bouche, et relevé par le parmesan, sans oublier l’agréable croquant des oignons : jolie maîtrise de l’équilibre des sensations, et des saveurs.

Cabillaud poché, émulsion aux coquelicots et texture de Panais : cuisson parfaite du cabillaud ; le panais ajoute ce qu’il faut pour contrer le goût prononcé du coquelicot (une première pour ma part). Une réussite.

Filet de veau , figues rôties , jus aux graines de tournesol confite au beurre demi-sel et cresson sauvage : excellent morceau de viande ; cuisson, juste rosée, sans bémol. Une retenue (il en faut bien une !) sur la figue, que l’on souhaiterait volontiers, plus sucrée, plus caramélisées pour équilibrer le salé du plat. Belle réduction du jus, cependant.

Enfin place aux desserts avec au choix : fromages – dessert ou deux desserts.

Les fromages sont (presque) tous classiques – exceptée une tome d’alpage suisse, fruitée, goûteuse… On en redemande.

Pain aux céréales de qualité, pour accompagner l’ensemble du menu – indispensable quand les plats sont aussi réussis !

Bref, si vous êtes à la recherche d’émotions gustatives, c’est au 12 rue Dulong dans le 17ème, que cela se passe.

Esens’ALL

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Ce format TV (Production : Terminal 9 Studio), bien différent des programmes culinaires existants par son côté naturel et réaliste, reprend le 4 juin à 21h35 sur France 5, pour vous embarquer tous les jeudis de l’été, sur de nouvelles routes. Thématique de l’année : l’itinérance !

Au cours des cinq nouveaux épisodes, Greg poursuit ses immersions dans les pays qu’il visite, en se plongeant au coeur des traditions culinaires, et des spécificités locales – réservant bien des fois d’hilarantes surprises. Toujours sur le vif, ces instants captés, donnent un ton unique au reportage.

Accompagné et guidé par un chef influent du pays, on découvre ses bonnes adresses, et ses recommandations sur la gastronomie locale. Où en échange, Greg leur enseigne nos mets insolites – sans les ménager là non plus.

On retrouve également, et avec plaisir, le temps fort de l’émission : le défi.
A savoir : créer un plat fusionnant des recettes – à priori contradictoires, mais à la croisée d’influences tricolores et d’ingrédients locaux.

Côté destinations ? Cette saison inédite annonce un sacré programme : Réunion, Pérou, Suède, Afrique du Sud et Taïwan. Une diversité de paysages et cultures à nouveau balayée par La Tournée des Popotes.

Pas besoin d’une co-animatrice Greg ?!

Retrouvez le premier numéro jeudi 4 sur France 5 : Direction l’île de la Réunion !

Plus d’informations ici.

A noter : le live est de mise cette année ; vous pouvez commenter et interagir pendant la diffusion de l’émission pour faire part de vos impressions ! @france5tv et #popotes.

Pour vous mettre l’eau à la bouche :

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Pensez aux Canaries et notamment à Tenerife. L’office de tourisme de cette île espagnole met effectivement en avant, une offre d’activités, qui pourra séduire plus d’une d’entre nous. A seulement 3h30 de vol depuis la France…

Au programme :

Du sport, – dans un tel cadre, c’est un plaisir !  Avec plus de 1500 kms de sentiers de randonnées, au coeur des forêts mystiques d’Anage, pour les amateurs de marches, ainsi que des sports nautiques qui font rêver : kayak, stand-up paddle, ski nautique, kite-surf, plongée, excursions en voilier. De quoi vivre des sensations fortes et expériences uniques. Bons souvenirs garantis !

Plus d’informations : ici.

De la détente : option farniente sur les plages du littoral de l’île, ou spas dont Tenerif propose une belle sélection de soins pour se ressourcer. La plupart des hôtels ayant développé un service « select » avec des centres de bien-être, de thalassothérapie et de spas renommés.

Des plaisirs gustatifs : spécialités mêlant influences espagnoles, sud américaines, et africaines à la carte ; sans oublier une jolie découverte des vins de Tenerife dont 7 domaines possèdent une dénomination AOC. Légers et frais, on se laisse bien griser facilement..!

De la fête (évidemment !) : cocktails en terrasse, casinos, festivals de musique : le visage nocturne de l’île révèle une night life qui n’a rien à envier à Ibiza avec de nombreux concerts live, discothèques et bars. Avis aux clubbers ! Les bonnes adresses sont ici.

Reste juste à choisir le week-end !

Tourisme de Tenerife : webtenerifefr

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La Thaïlande a dans nos imaginaires, un visage d’étendues d’eau turquoise, de plages de sable blanc, de végétation luxuriante, ou encore de temples voués au culte de Bouddha. Mais la Thaïlande se vit aussi par sa cuisine aux saveurs caractéristiques, et à la renommée mondiale.

Toutes les personnes qui y sont allées pourront en témoigner : la gastronomie Thaïe fait partie des meilleures du monde. Souvent associée à un mélange d’épices comme le basilic rouge, la menthe ou la coriandre, cette dernière détient son excellente réputation de ses nombreux restaurants mais aussi et surtout de ses marchants de rue ambulants. Pad Thai, Curry de Poulet aux cacahuètes, Soupe au lait de coco, Brochettes sauce Satay, etc. sont au menu.

Bangkok, mégalopole bouillonnante et emplie de fins gourmets, est une invitation à la Street Food, par excellence. Soupes de nouilles et brochettes de viande la plupart du temps, les étales sont aussi largement consacrées aux fruits avec des mangues – pardonnez moi l’expression, à tomber par terre ! On trouve également papayes, melons, pastèques, ananas, coco : un cocktail de vitamines ! Pays tropical oblige, la Thaïlande en regorge.

Autre point à maîtriser avant de s’aventurer dans la cuisine thaïlandaise : l’assaisonnement. Ou que vous alliez, du stand de rue au restaurant nappé, vous trouverez sur votre table un présentoir en métal contenant généralement 4 pots de 4 ingrédients bien précis : nam som prik (piments verts émincés dans du vinaigre), nam plah (équivalent de la sauce nuoc nam), prik pon (piments rouges séchés, émiettés ou moulus) et nam dahn (sucre blanc en poudre). Ces condiments permettent d’assaisonner les nouilles de 3 manières : épicée et aigre, épicée et salée, ou juste épicée – et de l’adoucir grâce au sucre. On est toujours dans cette quête d’équilibre des quatre saveurs (sucré, aigre, salé, épicé), caractéristique et fondamentale de cette gastronomie.

Ma dernière envolée au Pays du Sourire, ainsi que cette terre est joliment nommée, m’a permise d’explorer les influences culinaires du sud de la Thaïlande et d’approfondir un des grands classiques de sa gastronomie : Le Pad Thai !

Prêts pour un tour des meilleurs pad Thai ?

De Bangkok à Koh Phi Phi, en passant par Koh Samui, Koh Phan Ngan, Donsak, et Krabi, les variantes de ce plat se sont révélées innombrables mais avec ce point commun d’être toujours aussi alléchantes et savoureuses.

Dans les grandes lignes, le Pad Thai ou Phad Thai se définit comme un plat à base de « Noodles » – tous ceux qui reviennent d’Asie, n’ont en général plus que ce mot à la bouche, tant ces nouilles de riz constituent une base dans l’élaboration des mets asiatiques, d’une pâte épicée – composée généralement de piment rouge, ail, cébettes, tamarin (qui apporte ce léger goût sucré indispensable et terriblement savoureux !), nam pla, citron vert, et enfin ce qui constituera notre Pad Thai : le tofu, les germes de soja, les cacahuètes, les œufs, la sauce soja et au choix : de grosses crevettes pour le « Shrimp Pad Thai », accompagnées de coques et de calamars pour la version « Seafood », de morceaux de poulet grillés pour un « Chicken Pad Thai », ou encore d’une poêlée de légumes pour le « Végétables Pad Thaï ». Vous l’aurez compris, ce plat séduit autant par la juste complexité de ses saveurs que par sa capacité à s’adapter aux goûts de tous.

Pour la petite histoire, le Pad Thai, faisant partie des mets les plus simples du répertoire culinaire thaïlandais, a été introduit par les chinois ; il incarne la fusion des techniques chinoises de cuisson sautée (« pad ») et des saveurs thaïlandaises.

Regardons en images :

Chicken Pad Thai de Bangkok

Shrimp Pad Thai de Bangkok

Vegetables Pad Thai de Koh Samui

Chicken Pad Thai de Donsak

Chicken Pad Thai de Koh Phan Ngan

Seafood Pad Thai de Koh Phi Phi

Et si l’envie vous prend d’en manger à Paris, voici deux très bonnes adresses recommandées par François Régis Gaudry, et moi même :

Aloy Aloy – Restaurant thaïlandais

61 Rue des Trois Frères – 75018 Paris
01 42 55 89 77

Up Thaï – Restaurant thaïlandais

17 rue de Constantinople – 75008 Paris
01 42 93 27 70

Et pour prolonger un peu le voyage … Quelques autres saveurs thaïlandaises :

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Cuisine fusion, cuisine arty, cuisine hors du temps et des codes bien connus : voilà comment se définit l’œuvre de Gilles Stassart.

Echo ou véritable réputation ? Une première expérience dans son univers nous a permis d’en avoir une idée plus précise.

Dans le cadre des Diners du Cercle, Gilles Stassart a élaboré un menu Surprise, à son image…

Gouter, déguster du « Gilles Stassart », c’est effectivement embarquer dans un train dont nous sommes tout sauf sûrs de la destination.

Rattaché au Repas Gastronomique dans son aspect « fusion et mixité des genres et des origines », plus que dans ce que l’on entend par la cuisine du quotidien des français, le menu s’est décliné en 4 plats avec une mise en bouche à base de chipolatas et de gelée d’eau de tomates : oui, le ton est donné immédiatement, on ne sait pas où on met les pieds.

S’en suit un très beau plat, aux associations encore une fois très improbables : maquereau mi- cuit / agrumes /crème de tarbais et de céleris : cuisson parfaite du maquereau mettant en valeur la finesse de sa chair et contrastant de façon plaisante à l’amertume des agrumes.

Les classiques Harengs pommes à l’huile, qui suivent, donnent droit à une version Gilles Stassart, des plus surprenantes : si je vous dis que le goût fumé et iodé des harengs ressort alors qu’il n’y en a pas ! Ils sont ici interprétés avec une tranche de foie gras mi- cuit, déposée sur une kabocha (potiron japonais) fumante dont la chaleur fait fondre le gras du foie et vient rehausser les notes marines du sel d’anchois : curieux, intriguant mais surtout très bon. A marier avec le maki de salades pour apporter un peu plus de mâche. La girolle est pour ma part en surplus et n’apporte rien à l’ensemble déjà complexe, mais maitrisé. Je voudrai aussi saluer la présentation : le plat offre une palette de couleurs et de formes qui rejoint complètement les évocations à l’art picturale vantées par le maitre.

Pigeon fumé au thé Tarry Souchong et farci aux abats et purée de châtaigne pour les carnivores, lieu jaune, coing rôti au miel et blettes pour les autres. C’est la mer, avec regret, que l’on m’apporte.

Regret car à mon goût le lieu n’a pas la cuisson qu’il mérite (trop saisi) et l’assaisonnement framboises-huile de vanille me déçoit.

Et pour avoir seulement gouté la purée de châtaignes qui accompagnait le pigeon, je me dis que je suis passée à côté d’une belle prise.

En revanche, le coing très tendre et caramélisé au miel, me laisse terminer ce plat sur une note plus positive.

Le repas des français ne l’est pas entièrement, si dans la suite du menu, ne vient pas le temps des fromages. Gilles a donc conçu une chantilly de Brie aux grués de cacao amer (éclats de fève de cacao torréfiée et concassée), et pointe de truffe noire. Autant vous dire que le train dans lequel je suis montée à bord, poursuit son parcours sinueux et incongru, mais le paysage qui défile continue sacrément de me plaire.

Complètement déstructuré, à l’image de la célèbre mousse de Beaufort d’alpages par le grand Jean Sulpice, le Brie, en chantilly, fond dans la bouche. Les notes puissantes et soutenues des grués de cacao lorsqu’ils éclatent sous la dent, relèvent l’ensemble : c’est juste génial – disons-le.

Dernière étape du voyage, et pas des moindres : le dessert – si l’on peut encore appeler cela un dessert, tant la saveur sucrée se fait discrète. On atteint alors l’apogée de l’inattendu, évoqué tout au long de cette découverte culinaire par notre chef – artiste.

L’influence nippone, Gilles résidant au Japon depuis des années, est bien présente. Ce n’est pas le sucré qui est mis à l’honneur dans cet extravagant dessert mais la juxtaposition de goûts, de textures et de températures. Qui apportent une dynamique particulière à l’ensemble.

Arrêtons la description, place à l’intitulé : Poire pochée, crème anglaise de cresson, sorbet de piquillos-sanguine, et tuile de betteraves…

Impossible de me prononcer, par un « j’aime ou je n’aime pas », j’écrirai seulement qu’à travers ce dessert, Gilles m’a complètement fait basculer dans son univers et que le titre d’artiste avant celui de chef, lui est totalement légitime.

Une cuisine graphique, colorée, composée visuellement. Et des plus étonnantes et détonantes au palais, en définitive.

Merci Gilles pour cette interprétation du repas gastronomique des français qu’il ne rejoint selon moi (on ne mange effectivement pas cela tous les dimanches !) que dans la richesse de sa personnalité aux multiples influences et brassages.

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Poire pochée

Mise en bouche

Maquerau – Agrumes

Foie Gras

Dressage

Brie

Lieu jaune

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