Magie de Noël chez Dalloyau

Et oui, le décompte est lancé dans la course aux préparatifs de nos chers réveillons !

Mais qu’allons nous mettre cette année dans nos assiettes ? Et si nous commencions à rêver …
Sous le signe du raffinement et de la gourmandise.

Dalloyau, maison traditionnelle, classique – un peu reléguée sur le plan des traiteurs chics de « papa – maman », est certes une maison ancienne, datant de 1682 tout de même, mais qui fait partie de ces indémodables dont on ne saurait se passer.

C’est effectivement la conclusion que j’en ai tirée après avoir redécouvert ladite maison récemment. Et du rêve, il y en a eu pour ce diner de Noël d’exception.

Très souvent – je dirai même trop souvent associée aux desserts, chocolats, et autres douceurs, Dalloyau s’affirme pourtant comme un bel acteur de mets salés.

Sur la thématique de l’Opéra, initiée pour cette année 2014, la maison nous a invité à une véritable symphonie !

Patience en coque d’oursin, Saint – Jacques, en prélude (Mise en bouche de Saint jacques, brunoise de légumes d’hiver (potiron et patate douce), œufs de truite et Arënkha).

Ravioles de Homard et petits légumes (Raviole de chair de Homard, médaillons de Homard, légumes d’antan en brunoise avec une bisque crémeuse de langoustine), en entrée chaude : très belle réalisation. Parfait équilibre entre la pâte des ravioles et la garniture généreuse. Sauce aux langoustines, divine.

Pour ne pas s’arrêter en si bon chemin, on poursuit l’Opéra, en quittant la mer, avec un Filet de Bœuf farci au foie gras, feuilleté croustillant, sauce périgourdine au foie gras, et écrasé de pommes de terre à la truffe. Que dire ?

Et bien, que le traditionnel ne disparaîtra jamais. Car, lorsqu’il est réalisé avec brio, il vaut toutes les originalités et créations dont l’intention première est bien souvent de faire parler plutôt que de satisfaire.

Tendreté du bœuf, moelleux du feuilletage, et accompagnement de choix : le plaisir est la.

Place alors au sucré, au sucré de Noël, avec la bûche « Symphonie d’Opérettes ». Une création du chef pâtissier Nicolas Boucher, qui se dévoile en plusieurs actes ! Coque de chocolat 72% de Madagascar, base croustillante de noisettes du Piémont, chocolat, riz soufflé et dujas, crémeux aux zestes d’oranges, et duo de mousses à la noisette et au chocolat-noisettes.

Habituellement peu enthousiasmée par le mélange chocolat – oranges, il vient ici apporter ce qu’il faut d’amertume pour contrer la douceur de tout ce chocolat. Même si cela semble difficile à croire, le résultat est léger et aérien.

S’en suit une mélodie gourmande de macarons avec la création inédite au Champagne Brut Réserve Billecart – Salmon, et cœur de fraises des bois. Très joli mariage entre le brut rosé, l’amande et la fraise des bois.

Pour terminer, et comme le veut la tradition, c’est auprès du sapin que ca se passe ! Avec l’arbre de Noël, constitué de rochers lait et noir, et parsemés d’or. Histoire d’habiller ses tables de Fêtes, de gourmandise.

Des Fêtes en musique signées Dalloyau.
http://www.dalloyau.fr/

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